① 汚れたり傷んだりしている外葉を取り除いてから丸ごと水洗いして汚れを落とします。
② 白菜を４つ割りにします。白菜は株の根元から３分の１くらいまで包丁で切れ込みを入れて、手で引き裂くときれいに割れます。
③ 日あたりのよいところで半日を目安に干します。裏表それぞれ３時間位ずつ干します。
日光に当てて干すことで余分な水分が取り除かれ、白菜の甘味と旨みが引き出されます。
④ 白菜の葉と葉の間、特に根元の部分に塩をすり込みます。
⑤ 容器の底に塩をふり、切り口を上にしてすきまができないように根元と葉先を交互にきっちりと並べます。
⑥ 塩を全体にざっとふり、次の段も同じように表面が均一にたいらになるようにしながら並べ塩をふります。これをくり返します。
⑦ 最後に外側の葉をかぶせてたいらにし、上から押してすきまのないように蓋をして重石をのせます。
⑧ 日のあたらない寒いところにおきます。２、３日で水が上がります。
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