パルミジャーノ・レジャーノ
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パルミジャーノ・レジャーノは、パルマとレッジョエミリア周辺で作られる24ヶ月以上熟成させたチーズです。 |
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うま味成分たっぷり！
| ■■ グルタミン酸含有量は昆布並み | |
| 24ヶ月以上の熟成期間を経て、生乳のタンパク質はアミノ酸に分解されます。アミノ酸の一つで、うま味成分の代表的存在であるグルタミン酸が含まれている量は、
昆布に匹敵するほどです。 余談ですが、昆布だしの味の正体がグルタミン酸であることを解明し、この味を、酸・甘・塩・苦の四基本味に加えて、第五の味として「うま味」と名付けたのは、池田菊苗（1864-1936）という日本人の科学者です。今では、うま味（UMAMI）は国際的に通用する公式用語だそうです。 |
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うま味調味料の一つとして
| ■■ スープを作るとき一緒に皮を煮込んだり・・・ | |
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うま味成分がたっぷりと含まれているパルミジャーノ・レジャーノは、特製のナイフで不規則に切り取った塊をそのまま食べたり、
削っていろいろな料理の調味料として使います。 残ったワックスの部分も捨てずに、ミネストローネなどのスープを作るときにだし代わりとして一緒に煮込みます（まさに、昆布みたい！） イタリアでは、「下手な料理人ほどパルミジャーノ・レジャーノをたくさん使う」と言われているとか。パルミジャーノ・レジャーノに含まれているうま味は、料理人の強〜い味方なのでしょう。 |