旨いうなぎは、“皮はぱりっと、身はふっくらと”。 火力の強い備長炭(白炭)を使用し、昔ながらの竹串を使った焼き方にこだわり、一人分ずつ丁寧にうなぎを焼き上げています。ぜひ店舗にて、焼き上げたばかりの旨いうなぎを、お召し上がりください。
かゞ井のこだわり
うなぎ 〜三河湾、一色のうなぎを使用〜
三河湾は愛知県にあります。渥美半島と知多半島に囲まれたキレイな海で、
豊かな海の幸を味わえる場所として知られています。
うなぎ 〜三河湾、一色のうなぎを使用〜
うなぎといえば浜名湖産!という認識の方も多いのですが、一色産のうなぎは今や全国一の生産高を誇ります。質、味の良さで全国の業者から選ばれているうなぎです。皮が柔らかく、身に良質の脂がのったうなぎ。うなぎにとって最高の環境を100年以上かけて探し続けている一色の歴史の賜です。
当店では、一色から届くうなぎ(活魚)を生簀に入れ、新鮮さを保っています。
「鰻屋でせかすのは野暮」という言葉をご存知でしょうか? うなぎは注文が入ってからひとつひとつ裂いて焼くために、時間がかかるものだということを表しています。
「蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲む」という言葉もあるように、うなぎを注文したら間をつなぐための注文などをせず、お新香で酒を飲みながらじっくりと焼き上がりを待ってうなぎを存分に楽しむ。これが昔からのうなぎのあり方です。
当店では昔ながらのこだわりを守り、遠火の強火でじっくり焼き上げます。これにより油を適度に落とし、うなぎがもつ本来の旨味を十分引き出すことができるのです。
 
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うなぎの栄養 〜土用の丑の日にはうなぎを食べる〜
 
 
土用の丑の日にはうなぎを食べます。うなぎは栄養価が高く消化も良いため、暑い時期を乗り切る栄養をつけるために最適な食材といえるからでしょう。
「石麻呂に吾もの申す夏やせによしといふ物そむなぎ(※うなぎのこと)取り食せ」
などと詠われているように、夏バテ対策としてのうなぎの歴史は大変古く、万葉集にまでさかのぼります。
 
 
土用の丑の日にうなぎを食べるという習慣についての由来にはいろいろな説があります。
江戸時代、繁盛していなかった鰻屋が平賀源内に相談したところ、「丑の日に『う』の字がつくものを食べると夏負けしない」という言い伝えをヒントに、「本日丑の日」と書いて店先に貼ることをすすめました。すると、「物知りとして有名な源内の言うことなら」ということで、その鰻屋は大変繁盛したと言われています。それを見た他の鰻屋も真似るようになり、土用の丑の日に鰻を食べる風習が定着したという、平賀源内説が一般的です。
 
 
しかし、うなぎの栄養価が高いことは、現在もしっかりと認められた事実です。
 
うなぎの栄養価 (可食部100g当たり)
  たんぱく質 脂質 カルシウム ビタミンA ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンE
うなぎ 20.7g 23.8g 140mg 5,000IU 0.55mg 0.45mg 6.3mg
牛肉かた(和牛) 19.3g 12.5g 4mg - 0.13mg 0.27mg
牛肉ばら(和牛) 18.8g 16.3g 4mg 30IU 0.08mg 0.20mg 06.mg
豚肉ロース(大型) 19.7g 13.2g 5mg 17IU 1.03mg 0.19mg
豚肉ばら(大型) 15.0g 30.8g 4mg 30IU 0.17mg 0.19mg 0.6mg
マダイ 19.5g 0.7g 50mg 65IU 0.12mg 0.11mg 0.4mg
サバ 19.9g 0.4g 50mg 80IU 0.02mg 0.22mg
カツオ 25.8g 2.0g 10mg 17IU 0.23mg .16mg 1.2mg
食品成分表(三訂補)
 
 
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うなぎを焼く 〜一番大切だからこそのこだわり〜
うなぎをお出しするにあたって、“焼く”という工程は味を決める、一番大切なもの。だからこそ、強いこだわりを持っています。
 
素焼き
うなぎをさばいたら、まず素焼きをして余分な油を落とします。素焼きにより身を締めて、旨味をぎゅっと閉じ込めるのです。
当店はガスなどを併用せず、備長炭のみで焼き上げます。
 
こだわりその1 炭
ウバメガシ(姥目樫) 備長炭(白炭)
ウバメガシ(姥目樫)を原料とする良質な炭、備長炭(白炭)を使用。
煙が出にくく、黒炭よりもずっと火力が強いため、うなぎをおいしく焼き上げてくれます。使い終わった灰は白くキレイで、野菜のあく抜きなどにも利用できます。備長炭はかたく、叩くと金属音を出します。
ウバメガシは当店の庭にも植えてあります。
 
こだわりその2 竹串
現在主流となっている金串を使わず、昔ながらの竹串で焼いています。
備長炭の強火で焼くという作業は、遠火であっても1,000度を超えます。軍手を二枚重ねにしていても暑さを感じるほどです。
金串と違い竹串は焦げてしまうので、失敗するとうなぎが落ち、あっという間に焦げてしまい食べることはできません。
会話もせず、作業に集中します。
 
蒸す
素焼きしたうなぎを蒸すことで、さらに不必要な油を落とします。
この工程で的確なやわらかさをつくり上げ、うなぎのおいしさを引き立てます。
 
白焼き
焼くという工程において、メインとなる白焼き。
この工程が“かゞ井の味”となる大きなポイントともいえます。
白焼き
仕上げ
タレをつける、炭火で焼く。この作業を数回繰り返します。昔から受け継がれる秘伝のタレを使いながら焼き上げることで“かゞ井の味”をつくり上げています。
タレを付けて最後の焼きで仕上げたら、うなぎの蒲焼のできあがりです。
うなぎの蒲焼
 
こだわりその3 秘伝のタレ 秘伝のタレ
かゞ井の味は二種類用意したタレを使ってつくられています。口に入れた時の味、噛み締めたときの味、その時々にうなぎのおいしさを楽しんでいただくための、かゞ井のこだわりです。
こだわりその4 炎との関係
備長炭だけを利用した遠火の強火がかゞ井の焼き方。うなぎの上に、炎は絶対に出しません。じっくりと焼き上げることで油をしっかり出し、こんがりと色をつける。
最後まで食べられる、あっさり感はここから生まれます。うなぎの持つ本来の旨味を満喫してください。
 
この流れからもわかるように、焼くという工程にかかる時間は30分程度。炭から起こすところから考えると45分以上必要となります。
「鰻屋でせかすのは野暮」という言葉も納得いただけたでしょうか。当店が電話によるご予約をお願いしているのも、時間がかかるため。事前にご連絡いただくことで、お客様のご来店にあわせてご用意させていただきます。
 
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“うな丼”の理由
  うなぎは高級な食べ物という認識が強く、お重による高級感を求める人もいらっしゃいます。
しかし、お重は持ち歩いたり、重ねて保管したりするために用いられる容器。
できたてのおいしさを味わっていただくには、どんぶりが一番!
と、かゞ井は考えています。
うな丼
 
 
カキフライ(10月中旬から3月までの期間限定メニュー)
 
カキ カキフライ 「三陸沖で獲れたカキが一番」と産地にもこだわり、鮮度抜群の生食用カキを使ったカキフライ。カキは、産卵期が終わり身のしまった大粒のものを厳選。カキのおいしさを活かすため、期間限定としています。
素材のうま味を閉じ込めるための、パン粉を付けるまでの工程は企業秘密。さらりとした揚げあがりが特徴のラード100%の油で揚げています。
アツアツの揚げたてにレモンをギュッと絞ってお召し上がりください。食べた瞬間サクッとした歯ごたえに続き、カキのうま味と香りが口いっぱいに広がります。
事前にお電話いただけば、揚げたてのお持ち帰りもご用意できます。
 
 
すべてにこだわる
かゞ井では、うなぎ以外にもこだわりっています。
 
米
新潟県、魚沼産こしひかりを使用しています。
お客様にも「ご飯もうまいから、うな丼がさらにうまい!」と評判です。
 
キャベツ
カキフライの付け合せであるキャベツの千切りは、注文が入ってから手作業で用意しています。
直前に用意するためか、甘くて美味しいと評判です。
 
漬物
お食事と一緒にお出ししている漬物。毎年漬け込む自家製の野沢菜漬けも好評です。あまりに好評で足りなくなってしまう年も……。その時は他の漬物をご用意しておりますのでご安心ください。
 
うなぎの骨
お持ち帰り用にご用意しているうなぎの骨。一度揚げて骨にこびりついている肉をとり、さらにキレイな油で揚げてからフライパンで炒って塩味をつけます。
パリパリとした食感が楽しく、おやつにもおつまみにもピッタリ。カルシウムたっぷりです。
 
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