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うなぎを焼く 〜一番大切だからこそのこだわり〜 |
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うなぎをお出しするにあたって、“焼く”という工程は味を決める、一番大切なもの。だからこそ、強いこだわりを持っています。 |
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素焼き
うなぎをさばいたら、まず素焼きをして余分な油を落とします。素焼きにより身を締めて、旨味をぎゅっと閉じ込めるのです。
当店はガスなどを併用せず、備長炭のみで焼き上げます。 |
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こだわりその1 炭 |
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ウバメガシ(姥目樫)を原料とする良質な炭、備長炭(白炭)を使用。
煙が出にくく、黒炭よりもずっと火力が強いため、うなぎをおいしく焼き上げてくれます。使い終わった灰は白くキレイで、野菜のあく抜きなどにも利用できます。備長炭はかたく、叩くと金属音を出します。
ウバメガシは当店の庭にも植えてあります。 |
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こだわりその2 竹串 |
現在主流となっている金串を使わず、昔ながらの竹串で焼いています。
備長炭の強火で焼くという作業は、遠火であっても1,000度を超えます。軍手を二枚重ねにしていても暑さを感じるほどです。
金串と違い竹串は焦げてしまうので、失敗するとうなぎが落ち、あっという間に焦げてしまい食べることはできません。
会話もせず、作業に集中します。 |
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蒸す
素焼きしたうなぎを蒸すことで、さらに不必要な油を落とします。
この工程で的確なやわらかさをつくり上げ、うなぎのおいしさを引き立てます。 |
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白焼き
焼くという工程において、メインとなる白焼き。
この工程が“かゞ井の味”となる大きなポイントともいえます。 |
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仕上げ
タレをつける、炭火で焼く。この作業を数回繰り返します。昔から受け継がれる秘伝のタレを使いながら焼き上げることで“かゞ井の味”をつくり上げています。
タレを付けて最後の焼きで仕上げたら、うなぎの蒲焼のできあがりです。 |
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こだわりその3 秘伝のタレ |
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かゞ井の味は二種類用意したタレを使ってつくられています。口に入れた時の味、噛み締めたときの味、その時々にうなぎのおいしさを楽しんでいただくための、かゞ井のこだわりです。
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こだわりその4 炎との関係 |
備長炭だけを利用した遠火の強火がかゞ井の焼き方。うなぎの上に、炎は絶対に出しません。じっくりと焼き上げることで油をしっかり出し、こんがりと色をつける。
最後まで食べられる、あっさり感はここから生まれます。うなぎの持つ本来の旨味を満喫してください。 |
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この流れからもわかるように、焼くという工程にかかる時間は30分程度。炭から起こすところから考えると45分以上必要となります。
「鰻屋でせかすのは野暮」という言葉も納得いただけたでしょうか。当店が電話によるご予約をお願いしているのも、時間がかかるため。事前にご連絡いただくことで、お客様のご来店にあわせてご用意させていただきます。 |
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